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　　中国农业科学院加工所解析了覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用质量的改变规则

　　时刻：2025-04-14 13:15来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 陈丽原文:

　　中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所肉品科学与养分工程立异团队解析了覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用质量的改变规则。

　　近来，中国农业科学院农产品加工研讨所肉品科学与养分工程立异团队解析了覆膜金属包装炒鸡在明火复热过程中安全性和食用质量的改变规则。相关研讨成果发表于食物范畴Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2022级博士研讨生高子武为论文榜首作者，2021级客座硕士研讨生马佳乐为一起榜首作者，王振宇研讨员为通讯作者。该研讨得到了北京市家禽立异团队（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山东省要点研制计划（2022TZZD0021）等支撑。

　　聚丙烯和铝箔是即烹即食预制菜产品常用的包装材料。聚丙烯合适微波加热，但无法直接暴露在明火中，而铝箔能接受明火加热，但不合适微波加热。这种加热性能上的差异约束了炒鸡等传统中式菜肴复热方法的多样性。覆膜金属包装具有密封性强、不易变形和节能环保的长处，是一种入神的炒鸡包装挑选，但其在复热过程中的安全性和适配性仍有待探求。团队前期探求了不同复热方法对聚丙烯热覆膜马口铁包装炒油鸡质量特性的影响，发现明火复热是最佳复热方法。但是，聚丙烯热覆膜马口铁包装炒油鸡在明火复热过程中食用质量的改变规则和传热传质机制仍缺少具体研讨。

　　科研人员结合试验与模拟计算，探求了聚丙烯热覆膜马口铁碗中的炒鸡在明火复热过程中的安全性、质地、水分状况及风味特征的改变。成果显现，明火复热后覆膜马口铁碗中的重金属元素搬迁量仍在安全范围内，且明火复热未损坏表层聚丙烯薄膜的完整性。通过5 min的明火复热，炒鸡的硬度和咀嚼性均达最低值。复热6 min后，炒鸡的弹性值降至最低，此刻挥发性风味物质浓度到达峰值。明火复热后期（4~6 min），更多热量进入炒鸡内部，导致水分搬迁速度加速，自在水含量升高。此外，“炒鸡覆膜马口铁碗”可视化模型有用验证了炒鸡在复热过程中的温度改变和水分散布。

　　该研讨标明覆膜金属包装在明火复热过程中能坚持炒鸡的形状、安全性、质地和风味质量，为即烹即食预制菜产品供给了一种有用的包装计划，并为覆膜金属包装材料的使用供给了理论依据。

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